Fornada de chefs
Jornadas de até 16 horas diárias, férias raras e ralação nos fins de semana e feriados. Essa é a realidade de muitos que decidiram investir na carreira de gastrônomo, uma profissão que tem conquistado jovens e, nos últimos anos, está cercada de glamour, especialmente pela divulgação em programas especializados na tevê, que ajudaram a elevar o status dos chefs de cozinha e influenciaram na abertura de cursos de formação universitária. Aos 26 anos, formado na Universidade do Sul, em Florianópolis (SC), Matheus Lima Alves aproveitou a boa onda da gastronomia. Depois de três anos e meio adquirindo experiência em Londres, está de volta ao Brasil, assumindo as vantagens e as dificuldades da profissão.
Na capital inglesa, Matheus trabalhou em diferentes restaurantes, mas foi no Coq d´Argent, um estabelecimento luxuoso especializado em culinária francesa, onde permaneceu mais tempo. Tinha inúmeras obrigações como coordenador de equipe: preparo de carnes, peixes, molhos e guarnições, definição de listas de compra e, checagem de entregas e, ainda, na ponta final, assegurar alto padrão para os pratos servidos. Para dar conta de tudo, o jovem gastrônomo passava mais de 16 horas seguidas na cozinha do restaurante, o que não o impediu de valorizar ainda mais a carreira: “Nessa profissão, podemos trabalhar em qualquer lugar do mundo e conhecer muita gente. Mas eu não a indicaria para uma pessoa que gosta de horários fixos”.
Aos oito anos, Matheus começou a preparar o próprio almoço e foi sua mãe, percebendo a habilidade do menino, que lhe sugeriu gastronomia quando chegou a hora dele escolher uma profissão. Na Universidade do Sul, iniciou o curso sem grandes pretensões, mas logo descobriu o prazer da carreira, especializando-se em cozinha francesa. “Não me imagino fazendo outra coisa”, assegura.
Qualificação
O número de instituições de ensino que oferecem cursos em gastronomia no Brasil mostra que a profissão vem se popularizando. De acordo com o Ministério da Educação, existem 73 cursos de gastronomia no país, sendo a maioria tecnológicos. É uma resposta à demanda de restaurantes e hotéis que, como nunca, passaram a buscar mão-de-obra qualificada.
“A gastronomia está em ascensão e o mercado está cheio de possibilidades. O jovem brasileiro é muito criativo e nossos ingredientes são valorizados por chefs internacionais”, destaca Nádia Antunes, coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá, em Belo Horizonte, onde o carioca Filipe Campolina está prestes a se formar, com grandes expectativas em relação ao mercado de trabalho.
A paixão pela culinária, conta Filipe, teve início quando, aos 15 anos, trabalhou num buffet do Rio de Janeiro. Mesmo antes de concluir o curso, ele já presta consultoria na produção do Instituto Tecnológico de Panificação e Padaria de Belo Horizonte – entidade que atua junto às empresas, oferecendo treinamentos e consultorias. Mas sua intenção é se especializar em cultura e ingredientes brasileiros e, no futuro, ser chef de cozinha e montar a própria empresa.
Esse caminho está longe de ser simples. Para chegar a ser chef profissional, não basta gostar e se aventurar. A formação exige saberes e afazeres nem sempre glamourosos: conhecer profundamente os alimentos e cortar muita cebola são apenas uma pequena parte do longo processo. “O chef não se forma de um dia para o outro, demora-se bastante tempo para adquirir conhecimento e experiência na cozinha. Nessa caminhada, o maior desafio é a dedicação total para trabalhar enquanto todos se divertem”, avalia Nádia.
Personal Chef
Administrar a cozinha de um grande restaurante é o sonho de muitos profissionais, mas a carreira oferece diferentes oportunidades: trabalhar em buffets, fast-foods, hotéis, hospitais, ser consultor em empresas ou crítico gastronômico são apenas algumas delas. Outra possibilidade é se apresentar como personal chef, a figura que atua como uma espécie de consultor particular, preparando pratos especiais para convidados em residências ou ainda ensinando a grupos de amigos os segredos da cozinha.
A gastrônoma mineira Sheilla Furman, 25 anos, resolveu investir nessa área e conquistou uma lista de clientes fixos. Além disso, montou uma escola de culinária, o Basílico Espaço Gourmet, com a colega Carol Haddad, que conheceu na aula de pós-graduação em Gastronomia e Saúde. As sócias têm histórias parecidas: Sheilla é formada em Publicidade e Carol em Marketing. As duas se apaixonaram pela gastronomia e resolveram mudar de profissão, montando a escola em setembro de 2008, com a proposta de adequar à boa gastronomia as necessidades dos alunos.
“Queremos ensinar a culinária de uma forma descontraída e interessante, afastando a ideia amedrontadora que muitos têm do fogão. Nossos cursos vão desde o básico, para quem não sabe cozinhar nada, até a gastronomia internacional”, destaca Sheilla. No Basílico, elas também fazem eventos, serviços personalizados para bares, restaurantes e hotéis, além de treinamento para funcionários e secretárias do lar. “O mercado está impressionante, a cada dia surge uma possibilidade nova para trabalharmos”, afirma.
Os salários também estão em alta. Um chef de cozinha experiente e que conquistou fama pode chegar a ganhar entre R$15 mil e R$20 mil. Elaboração de pratos e cardápios para restaurantes ou banquetes para clientes particulares podem engordar o rendimento mensal em até R$5 mil. Nem mesmo os estudantes são mal remunerados, eles podem conseguir salário de R$1,3 mil. “Uma coisa é certa, desempregado o profissional não fica”, garante a professora Nádia.